Köstlich vakuumiert für Ihre Gäste

Sous-Vide-Rezept für Kalbsrücken – der Braten gelingt garantiert

Sous-Vide, also Vakuum-Garen ohne Sauerstoff, ist die perfekte Methode, um einen großen Braten saftig und ohne Stress auf den Tisch zu bringen.

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Kalbsrücken für ein Sous-Vide-Rezept

Sous-Vide-Garen ist perfekt für größere Braten.

Empfindliche Fleischgerichte wie Roastbeef oder Kalbsrücken garen Sie üblicherweise auf den Punkt. Da ist es manchmal ärgerlich, wenn Gäste sich verspäten oder Sie selbst sich beim Apero verschwatzt hat, während das Fleisch im Ofen langsam zäh wird. Sous-Vide-Garen entspannt die Lage in der Küche. Denn das wertvolle Fleisch gart im eigenen Saft und bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad. Sie behalten dabei locker die Sous-Vide-Garzeiten im Blick – aber nicht auf die Minute genau, denn eine etwas längere Garzeit nimmt das sanft gegarte Fleisch nicht übel. adityabirlape.info hat für Sie eine Tabelle mit den gängigsten Garzeiten zusammengestellt. Probieren Sie Sous-Vide-Garen einmal mit einem Kalbsrücken oder auch einer Kalbsnuss, beide Stücke verwenden Sie, wenn etwas übrig bleiben sollte, am nächsten Tag für ein Vitello tonnato.

Zutaten für vier Personen

  • 800 Gramm Kalbsrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Teelöffel Koriandersamen, gemörsert
  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen, gemörsert

Zubereitung

  • Spülen Sie das Fleisch kurz ab und tupfen es umgehend mit Küchenpapier trocken. Danach gründlich parieren (von Sehnen und Häuten befreien). Salzen und pfeffern und mit den Gewürzen einreiben. Dann vakuumieren sie das Fleisch. Tipp: Fragen Sie Ihren Metzger, ob er das Fleisch für Sie würzen und vakuumieren kann.
  • Für zwei Stunden bei 53 Grad Celsius im Wasserbad garen. Verwenden Sie entweder einen Sous-vide-Garer wie den Steba SV2 oder einen Sous-Vide-Stick.
  • Nehmen Sie das Fleisch danach aus dem Vakuumierbeutel und tupfen es trocken. Braten Sie es kräftig in Butter oder Butterschmalz an und lassen es einige Minuten ruhen. Die Methode des zuerst Garens und danach Anbratens nennt man Rückwärts-Garen. Das Anbraten ist wichtig für die Röststoffe und auch für das Erhitzen des Fleisches vor dem Servieren. Danach aufschneiden und mit Kartoffelgratin und Prinzessböhnchen servieren.

Galerie: Sous-Vide-Sticks in der Übersicht

Buch: Sous-Vide & Dampfgaren: 100 Rezepte für vollen Geschmack

Bettina Rubow

von

Selber kochen - das hält jung, schlank und fit.