Schluss mit Tütenpulver!

Soßen binden auf natürliche Art – so geht's

Fertigsoßen sind praktisch, aber sie geben das Aroma vor. Gekonnter ist es, wenn Sie die gewünschten Soßen binden und nach eigenen Vorstellungen selbst schön cremig andicken.

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Soße binden

Köstlich sind schöne, dicke Soßen: Binden Sie sie einfach mit natürlichen Mitteln.

Zu Fleisch- und Nudelgerichten wünscht sich jeder viel Soße, so viel ist sicher. Weil viele aber befürchten, eine gute Soße in ausreichender Menge nicht hinzubekommen, greifen sie zur Hilfe aus der Tüte. Das ist nicht nötig. Für Soße brauchen Sie nur Flüssigkeit, Geschmack und ein bisschen gute alte Kochkunst. Es gibt viele Arten, eine Soße zu binden – oder zu legieren, montieren oder abzuziehen, wie andere Vokabeln lauten. Keine davon ist schwierig, im Gegenteil. Die Zutaten dafür haben Sie zuhause. Für die erste Methode brauchen Sie sogar überhaupt nichts.

Galerie: Küchenausstattung: Zubehör fürs Kochen und Backen

1. Einkochen lassen

Ob Gulasch, gehackte Tomaten oder Bratensaft, jede beim Kochen entstandene flüssige Substanz wird dicker, wenn sie eine Zeit lang vor sich hinköchelt. Geben Sie dazu die Soßenflüssigkeit in einen kleinen Topf (wenn sie nicht sowieso schon darin ist) und schalten Sie den Herd auf niedrige Stufe. Bei offenem Topf verdampft bei kleiner Flamme ungefähr ein Drittel des Wassers, ohne dass Geschmack verloren geht. Ergebnis: eine dickflüssigere Soße. Rühren Sie nur regelmäßig um. Hier geht es übrigens zum Rezept für Kalbsbraten und Lammbraten.

2. Soßen binden mit Mehl und Speisestärke

Es muss nicht gleich eine Mehlschwitze sein. Eine einfache Methode, Soßen anzudicken, ist, Mehl oder Speisestärke in einer Tasse mit etwas kaltem Wasser anzurühren (Verhältnis 1:1, ca. 1 gehäufter EL pro Liter Soße) und die Mischung in die Soße zu rühren. Schlagen Sie die weiße Lösung mit dem Schneebesen gut unter. Mit Speisestärke köchelt die Soße dann noch ein bis zwei Minuten, mit einer Mehlmischung fünf Minuten, bis sie fertig ist. Mehl hat einen stärkeren Eigengeschmack, daher braucht es länger, ihn "wegzukochen".
Eine Mehlschwitze funktioniert so:
  1. Halten Sie Mehl und Fett im Verhältnis 3:2 bereit (1 bis 2 gehäufte Esslöffel Mehl pro Liter Soße). Für eine Mehlschwitze eignet sich Butter, Margarine oder Schmalz am besten, doch auch Öl ist möglich.
  2. Erhitzen Sie das Fett in einem Topf, aber nicht zu heiß.
  3. Geben Sie dann das Mehl hinein und braten sie es mit an. Nicht anbrennen lassen!
  4. Ist eine glatte, hellbraune Mehlschwitze entstanden, füllen Sie das ganze mit kalter Flüssigkeit auf (zum Beispiel Brühe oder erkaltete Bratenflüssigkeit). Aufköcheln – et voilà.

Eine weitere Möglichkeit, mit Mehl zu binden, ist Mehlbutter, auf Französisch Beurre manié genannt. Verkneten Sie Mehl und kalte Butter zu gleichen Teilen und formen Sie die Masse zu Kugeln von 3 bis 4 Zentimetern Durchmesser. Geben Sie die Kugeln dann nach und nach in die heiße Soßenflüssigkeit, bis sie den gewünschten Dickegrad hat. Übrige Kugeln bewahren Sie im Gefrierfach auf. Bei erneutem Gebrauch bringen Sie sie vorher auf Zimmertemperatur.
Noch mehr Fragen? Hier finden Sie unseren Mehlratgeber.

3. Binden mit Ei

Weißen Soßen, wie Carbonara oder Hollandaise, verleihen Sie neben Dicke auch einen kräftigeren Geschmack, indem Sie sie mit einem oder zwei Eigelb legieren. Hierfür das Eigelb vom Eiweiß trennen und mit etwas kaltem Wasser verquirlen. Anschließend drei bis fünf Esslöffel der heißen Soßenflüssigkeit beigeben und schön glatt verrühren. So wärmt das Eigelb vorsichtig auf, bevor es in die Soße gelangt. Zuletzt die so entstandene Eigelbflüssigkeit in die Soße geben und gut verschlagen. Achtung, die Soße darf danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Bei 70° Grad Hitze ist Schluss für Carbonara und Co. Ein leckeres Carbonara-Rezept mit Zucchini finden Sie hier.

4. Butter

Schlagen Sie kalte Butter, am besten in Form von Flöckchen, in die heiße Soße. Die Soße wird dadurch beim Abkühlen dicklich. Die Methode ist freilich nicht ganz kalorienarm.

5. Püriertes Gemüse

Unsere Großmütter machten sich bei Soßen den Zwiebeleffekt zunutze: Sie kochten gewürfelte Zwiebeln mit, so lange, bis sich diese auflösten und die Soße dicklich machten. Das Ganze funktioniert natürlich auch, indem Sie Sellerie, Erbsen, Linsen, Karotten oder Bohnen kochen, pürieren und dann in die Soße geben. Doch Zwiebeln haben den Vorteil, dass sie erstens einen Eigengeschmack haben, der zu Fleischgerichten gut passt, und dass sie zweitens nicht stärkehaltig sind – so bleibt die Soße schön leicht und erschlägt nicht das Hauptgericht. Die Gemüsemethode eignet sich gut für Braten- und süß-saure Soßen. Lernen Sie hier Zwiebeln schneiden ohne Tränen.

6. Crème fraîche und Sahne

Die beiden Milchprodukte dicken Soßen durch ihren hohen Eiweißgehalt an, das Wasser verdunstet beim Kochen. Besonders gut eignet sich Crème fraîche, da sie säurebeständig ist. Das heißt, sie bildet keine Flocken, wenn die Soße Wein, Zitrone oder Essig enthält. Bei Sahne ist das der Fall, daher ist diese zum Beispiel nicht für Coq au vin geeignet. Saure Sahne und Schmand sind keine guten Kandidaten, da sie bei zu starker Hitze gerinnen.

7. Alternativen aus dem Bio-Laden

  • Johannisbrotkernmehl ist unter Bioköchen sehr beliebt, weil man nur wenige Mengen davon braucht, um Soßen zu binden. Es ist in verschiedenen Varianten (mit Vorher-Anrühren oder zum Gleich-Einstreuen) im Reformhaus, im Bio-Laden oder online erhältlich.
  • Guarkernmehl ist ebenfalls ein toller Ersatz für Speisestärke. Es ist praktisch ein Alleskönner für kalte Soßen, Dressings, Süßspeisen und Dips. Man rührt es mit etwas Wasser an und gibt es dann in die Flüssigkeit.
  • Agar-Agar dickt Milchprodukte an. Bevor es den Kefir in ein löffelbares Dessert verwandelt, rührt man es mit Wasser an und erhitzt es, bis es sich gut aufgelöst hat. Dann hinein damit ins süße Weiß – und genießen.
Es ist also nicht immer Hilfe aus der Tüte nötig. Die klassische Soßenkunst geht ebenfalls ganz fix!

Schneebesen

Isabel Winklbauer

von

Kochen als Lieblingswissenschaft

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